大家好，上海凉菜排名前十相信很多的网友都不是很明白，包括上海著名凉菜也是一样，不过没有关系，下面就来为大家分享关于上海凉菜排名前十和上海著名凉菜的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
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[One]、前十招牌凉菜做法
这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。
制作方法：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。
这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。
批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.**麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。
走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。
Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？
A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分开放置的，另外，蔬香料只能当天制作当天用完，否则也会影响成品味道。
台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。
制作流程：〖One〗、蒜头3斤掰成带皮的瓣。〖Two〗、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。
技术关键：〖One〗、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。〖Two〗、压制时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。
金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。
提前预制：〖One〗、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。〖Two〗、将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。
走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。
技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。
所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。
冲菜制作：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。
鸡肉的初加工：〖One〗、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。〖Two〗、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
拌鸡料制作：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。
走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。
技术关键：〖One〗、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。〖Two〗、制作全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。〖Three〗、制作冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。〖Four〗、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨制作时，只放花椒油即可。
〖One〗、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。
〖Two〗、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。
〖Three〗、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。
角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。
制作流程：〖One〗、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。〖Two〗、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。〖Three〗、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。
以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。
制作流程：〖One〗、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。〖Two〗、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。
葱蒜油汁制作：〖One〗、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。〖Two〗、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。〖Three〗、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。
技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。
藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。
批量预制：〖One〗、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。〖Two〗、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。
走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。
醋椒酸辣汁制作：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、**牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。
由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。
制作流程：〖One〗、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。〖Two〗、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。〖Three〗、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。
〖One〗、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。
〖Two〗、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。
此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。
批量预制：〖One〗、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。〖Two〗、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）2500克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。〖Three〗、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁250克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏两小时至凝固。
走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。
蘸汁制作（一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。
谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。
将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。
批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。
走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。
技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。
上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰制作。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。
制作流程：〖One〗、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分钟，滗去汁水。〖Two〗、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。
技术点：〖One〗、比较好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。〖Two〗、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。
[Two]、上海前十冷菜
四喜烤夫白斩鸡黄瓜海蜇头萝卜海蜇丝本帮酱鸭熏鱼色拉土豆糖醋小排糟货三拼即毛豆大头虾和鸭舌头糖醋樱桃萝卜
[Three]、上海本帮16道硬菜做法
上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。
鲜活草鱼一条，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙
〖One〗、先将草鱼用清水洗净，从肚子中央破开，处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块;
〖Two〗、鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干;
〖Three〗、将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用;
〖Four〗、炒锅留少许油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟左右，捞出沥汤装盘即可。
〖Five〗、调料B千万别放太多酱油，否则成品颜色太深;
〖Six〗、炸制的时候，一定等于块硬实后再翻动，防止碎。
糖醋小排对于爱浓油赤酱的上海人来说，非常嗲啊！
排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖
〖Two〗、香叶和八角洗好，切好葱，姜，蒜。
〖Three〗、排骨用清水浸泡10分钟左右，中途换1-2次水更好，以去除血水。
〖Four〗、碗内加入3匙香醋（32g）、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。
〖Five〗、冰糖（或白糖）28g，准备好。
〖Six〗、锅中加适量油，下入沥干水的排骨，中小火煎炒。
〖Eight〗、加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖，略炒。
〖Nine〗、再加入适量开水，水量没过排骨。
1〖One〗、盖上锅盖，烧开后转小火，炖煮35-40分钟左右，至排骨肉烂。
1〖Three〗、转大火开始收汁，汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花，关火出锅了。
1〖Four〗、有异味，肉质不新鲜等不宜选购。
1〖Five〗、调料汁的比例可以自己调节，喜欢吃醋的可以适量多加一点，但老抽不可太多，否则容易上色过深。
这是上海宁的必备冷菜，用葱、油熬出来香气四溢的葱油，再放入提前泡好的海蜇，虽然做法简单，但是熬制葱油可是并不容易，必须控制好火候才能熬制出好吃的葱油，海蜇很容易老，所以一定要注意烫的温度和时间哦！
海蜇头250克，葱段50克，鸡蛋清1个，调味料：酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量
〖One〗、海蜇头切成长方的片状，用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下，并加入少许水淀粉搅匀。
〖Two〗、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。
〖Three〗、起锅热油，投入葱段煸出香味后捞出葱段，倒入海蜇头片，烹入调好的芡汁，最后淋明油即可。
上海的红烧肉是有回忆的上海味道。上色主要靠酱油，而不是北方的熬糖。肉皮和肥肉部分是绝对的主角，一定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。
带皮五花肉，老抽，酱油，冰糖，大葱，姜片，花椒
〖One〗、肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量。
〖Three〗、另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒。放糖，冰糖比较好。
〖Four〗、熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水或高汤。
〖Five〗、加水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好。
〖Six〗、停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，停火出锅。
八宝鸭是上海的经典菜哦，做起来实在是麻烦呀！用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，再以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁浓香突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，咪道超级灵啊！
新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣
〖One〗、糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味。
〖Two〗、鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净，（其他家禽也一样）所以自己要清除并沥干水分。
〖Three〗、肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖子里也可以填馅料。
〖Four〗、然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术，把鸭肚子全破开后再缝合的好，肚子里的东西更容易熟些。
〖Five〗、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，中途小心地给鸭子翻翻身，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味。
油爆虾是典型的上海菜，这个菜又被称为油爆河虾，颜色红润发亮，味道咸甜可口。
河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺
〖Three〗、油锅烧热（油比平时炒菜要多一半），入姜丝，蒜末炒香。
〖Four〗、入河虾大火翻炒至水汽完全变干，再煎炒至虾皮微微发皱（时间比较久）。
〖Five〗、加料酒1勺，老抽适量，盐适量，糖半勺翻炒均匀。撒葱花，关火。
这道菜肉质细腻，超级有本帮风味！因为选用的是蹬鸡，经过处理过的鸡肉要用5年陈的绍兴花雕浸透、密封封盖。
鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露
〖One〗、锅中烧水，放入整只鸡，加姜片、葱段和料酒，大火滚20分钟至无血水，捞出浸入冰水，冷却后斩段。
〖Two〗、取适量鸡汤撇浮油，放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧开小火煮15分钟，晾凉捞出调料，加花雕酒和鱼露，比例为4:2:1。
〖Three〗、鸡放入砂锅中，倒入调好的汁，保鲜膜封口，冰箱冷藏2～3天。
传统四喜用黄花菜、黑木耳、花生米、干香菇。考麸像海绵，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红，香浓醇，咸中带甜。
烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。
〖One〗、烤麸洗净，切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用;
〖Two〗、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发，洗净，摘去硬的部分;
〖Three〗、黑木耳撕成小块，香菇切成小块，金针菜一切二段备用;
〖Four〗、花生米用开水泡开剥去红衣备用;
〖Five〗、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油;
〖Six〗、锅里留少许油，加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然后放入炸好的烤
上海人必定都是吃过腌笃鲜的，而且大多数的上海人很爱吃。这道本帮菜做起来简单，吃起来美味，汤白浓，肉酥肥，笋香脆，咪道嗲死了！
春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙
〖One〗、准备所需材料，春笋剥皮备用。
〖Two〗、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
〖Three〗、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
〖Four〗、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
〖Five〗、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
〖Seven〗、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
八宝饭虽然好像全国各地都有，但上海人的八宝饭做的格外精致，吃起来都感觉很有情趣！
糯米1.5杯，红豆沙适量，油1大勺，盐一小撮，各色果脯适量
白糖1大勺(糖的多少可以根据自己的口味调整)
水淀粉(1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制)
〖One〗、糯米用水泡至少4小时，如果时间紧张最少也要两小时。
〖Two〗、泡好的糯米沥干水份，倒入烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。
〖Three〗、蒸好的糯米趁热加入一大勺油和一小撮盐拌匀。
〖Four〗、准备好各色果脯，在一个大碗里先抹上一层油，将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底，然后放入糯米，再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间，四周可以再摆放一些果脯。
〖Five〗、最后把剩下的糯米摆满整个碗，用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。
〖Six〗、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆：白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化，然后加入水淀粉搅拌均匀，使溶液比较粘稠，烧开后关火备用。
〖Seven〗、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来，稍冷以后揭开碗，浇上做好的糖浆就可以食用了。
扣三丝是上海的传统名菜，做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间，像一个山包，有“金银堆积如山”的意思哦！
鸡脯肉1片、金华火腿100g、水发冬笋100g、干香菇1个、盐1/3茶匙、鸡汤250ml、豌豆苗50g、大葱1段、老姜2片、绍酒1汤匙
〖One〗、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发，再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。
〖Two〗、将鸡汤倒入汤锅中，加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段，大火烧沸后转中火煮制20分钟，再将鸡脯肉取出稍稍放凉，再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出，鸡汤留用。
〖Three〗、金华火腿放入小碗中，加入绍酒，放入蒸锅中用大火蒸制7分钟，取出稍稍放凉，在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。
〖Four〗、取一只小饭碗，将香菇放在碗底，根部向上，再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐，并均分成3份，每3份为一组，贴着碗壁放入碗中，再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中，并充分压实。
〖Five〗、碗中淋入少许鸡汤，再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。
〖Six〗、最后将小饭碗倒扣入汤盘中，周围撒上豌豆苗作点缀，再淋入热鸡汤即可。
上海人爱吃年糕，排骨年糕、年糕汤、炒年糕，每一道都老有“腔调”啦！
上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、红辣椒、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清
〖One〗、鸡胸肉切丝，加盐，绍兴黄酒，半个蛋清用手抓匀腌制片刻。
〖Two〗、大白菜切丝，香菇切丝，葱花，姜丝，红辣椒丝适量。
〖Three〗、烧开放入年糕煮至年糕浮起后捞出控水。
〖Six〗、将鸡丝迅速划散至颜色变白后盛出。
〖Eight〗、放入大白菜和香菇煸炒1分钟。
1〖One〗、加盐，白糖少许，鸡精少许调味即可出锅。
在上海小孩的记忆里，少不了的还有一碗“全家福”。肉圆、冬笋、丸子、蛋饺……因为蛋饺形似“元宝”，颜色金黄，所以也有着“发财”的美意。
蛋卷适量、白菜芯适量、黄瓜适量、火腿适量、香菇适量、韭黄适量、鸡汤适量
〖Three〗、黄瓜清洗下，先斜切成段，再取一断竖着切成凌形。
〖Four〗、香菇去蒂水清洗后中泡5分钟限出沥水切成条。
〖Five〗、火腿切成凌形，韭黄清洗后切成段。
〖Eight〗、加入一碗鸡汤或者骨头汤煮开。
〖Nine〗、加入韭黄、火腿、蛋卷后煮开。
〖Ten〗、加入黄瓜，青菜、适量盐煮1-2分钟出锅。
〖Two〗、将猪肉清洗后沥水，香菇去蒂水中泡5分钟。将猪肉、香菇、姜剁成肉馅后加入适量盐、淀粉搅匀。
〖Three〗、鸡蛋打入碗内加适量盐搅匀，锅烧热抹上猪油，倒入蛋液摊成蛋皮。
〖Five〗、在蛋皮上均匀铺上肉泥，我加入了点甜椒，大家可以不加。
〖Six〗、铺好馅的蛋皮从边缘卷起成长筒形，放入蒸锅内隔水蒸5-8分钟取出放凉后用切糕点的刀斜着切成厚度为0.5CM的片即可。
草头圈子是上海特色菜，非常受欢迎哦！这道菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻，咪道嗲的来！
猪大肠(300克)苜蓿(250克)调料：味精，酱油，黄酒，姜，白砂糖，猪油
1.将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开；
2.待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液；
3.再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止；
4.锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮两小时左右；
5.再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；6.烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2厘米长的斜小段；
7.草头（苜蓿）摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干；
8.炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75克，烧沸；
9.再移小火煮5分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用；
10.另用炒锅一只烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中；
11.将已烧好的圈子，放在草头上面即成。
上海人爱吃春卷，很久以前，春卷可只有在年节那几个月才吃得到。一般都包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅，包成一只只小枕头的模样，入锅油炸至金黄色，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，那真是幸福极了。
韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油
〖One〗、锅内倒少许花生油，油七八成热，倒入豆芽。
〖Two〗、依次放入韭菜金针蘑再将配料也依次倒入（配料适量依各人口味添加）。
〖Three〗、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤（免得包春卷时水份太大，不好成形）。
〖Four〗、拿一张春卷皮放置桌上，皮下面铺少许干面粉。
〖Five〗、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方，然后在上面放两个虾仁。
〖Seven〗、在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液。
〖Eight〗、像叠被子一样把春卷叠起来，在皮上再擦些蛋液，这样包的时候容易粘合。
〖Nine〗、然后将它两面都均匀沾满干面粉。
〖Ten〗、锅内放多些油，烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄，然后再复炸一遍。
1〖One〗、将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了！
上海人对于汤团的热爱是不可言喻的，大大小小的本帮饭店，都少不了一碗热气腾腾的汤团。
〖Two〗、黑芝麻洗净，沥干炒熟，放凉搅碎。
〖Three〗、猪油洗净，沥干，去掉上面的筋膜。
〖Four〗、磨好的黑芝麻，加入猪油，白糖。
〖Six〗、糯米粉加水揉成软硬适中的面团，分成小份。
〖Eight〗、收口搓圆，表面搓光滑就可以。
〖Nine〗、水烧开后再下汤圆，等到汤圆全浮起来就可以。
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